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Étapes de
transformation |
Types de fromageries |
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Fermières, artisanales |
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Semi-industrielles, industrielles |
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À la ferme
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Méthodes de salubrité à la ferme, pendant la traite et à la laiterie;
Gestion de la qualité du lait par :
• une alimentation spécifique du troupeau.
• un choix de races spécifiques.
• une identification des animaux à problèmes, etc.
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Sensibilisation des fermiers aux bonnes méthodes de traites à adopter;
Paiement du lait selon la qualité (MG/MAP, CCS, Staph, butyriques…);
Gérer l'âge des laits. |
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Préparation du lait |
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Réception du lait cru :
• Gestion de la maturation froide.
• Pasteurisation.
Travail du lait entier :
• Gérer la variation saisonnière de la matière grasse et protéique.
Maturation du lait :
Suggestion de ferments acidifiants et arômatisants. |
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Réception et gestion du report au froid:
• Gestion bactériologique.
• Gestion minérale des laits.
• Pasteurisation, thermisation.
Standardisations des laits :
• Physiques (filtration, couleur, etc…)
• Chimiques (Matière grasse, protéine, minérale, du pH…)
• Microbiologiques (gestion des ferments et bactéries…)
Utilisation d'autres additifs spécifiques…
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Coagulation |
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Coagulation des technologies fromagères lactiques, mixtes et présures.
Gestion :
• Du pHemprésurage.
• Du temps de prise.
• Du temps de durcissement.
• Des doses de coagulants utilisées.
• Des différents coagulants à utiliser.
Optimisation par :
• Une fermeté de gel cible et constante; |
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Coagulation des technologies fromagères lactiques, mixtes et présures.
Gestion et optimisation de la coagulation par :
• Le pHemprésurage.
• Le temps de prise.
• Le temps de durcissement.
• Les doses de coagulants utilisées.
• Les différents coagulants à utiliser.
• Les autres facteurs influençant a coagulation.
Optimisation par :
• Une fermeté de gel cible et constante.
• L'utilisation d'appareil spécialisé tels que le formagraph, l'optigraph…
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Égouttage |
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Maîtrise de l'égouttage des technologies fromagères lactiques, mixtes et présures.
Optimisation de l'égouttage par :
• Un décaillage constant, avec des grains de taille régulière.
• Une maîtrise des brassages.
• Une gestion du pH et de la température en cuve et en moule.
• Un choix de moule et de pressages spécifiques.
• Les retournements.
Gérer le délactosage; |
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Maîtrise de l'égouttage des technologies fromagères lactiques, mixtes et présures.
Optimisation de l'égouttage par :
• Un décaillage constant, avec grains de taille régulière.
• Une limitation des pertes en fines dans le lactosérum par l'utilisation de matériel spécifique (cuves, tranche caillé etc.)
• Une maîtrise des brassages.
• Une gestion du pH et de la température en cuve et en moule.
• Un choix de moule et de pressages spécifiques.
• Les retournements.
• Utilisation de mouleuse à colonnes ou tubulaires.
Gérer le délactosage et la diaffiltration.
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Salage |
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À sec :
• type de sel,
• machine, avantages et inconvénient.
En saumure :
• Créer une saumure.
• Contrôle.
Entretien |
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À sec :
• type de sel,
• machine, avantages et inconvénient.
En saumure :
• Créer une saumure (%NaCl, minéraux…)
• Contrôle et entretien (bactériologique, minéral, température et pH)
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Affinage |
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Gérer l'affinage des pâtes molles, fermes et dures par :
• Les sucres et lactates.
• la matière grasse (lipolyse)
• la matière azotée (protéolyse)
Gérer les conditions d'affinages par :
• L'humidité relative des salles d'affinage.
• La température.
• La teneur en gaz (O 2 , CO 2 , NH 3 …)
• Gérer la freinte.
Gérer les cycles d'affinages par les salles et les traitements donnés aux fromages.
Maîtriser le conditionnement des fromages (emballage spécifique, atmosphère modifiée…) |
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Gérer l'affinage des pâtes molles, fermes et dures par :
• les sucres et lactates.
• la matière grasse (lipolyses)
• la matière azotée (protéolyse)
Gérer les conditions d'affinages par :
• L'humidité relative des salles d'affinage.
• La température.
• La teneur en gaz (O 2 , CO 2 , NH 3 …)
• Gérer la freinte
Gérer les cycles d'affinages par les salles et les traitements donnés aux fromages.
Maîtriser le conditionnement des fromages (emballage spécifique, atmosphère modifiée…)
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Autres services |
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Création d'un programme de suivit à la qualité interne
Maîtrise des technologies fromagères afin de garantir un produit de qualité et constant;
Caractérisation d'un fromage affiné
Amélioration des procédés de fabrications
réation de nouveaux produits |
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Création d'un programme de suivit à la qualité interne
Maîtrise des technologies fromagères afin de garantir un produit de qualité et constant par l'élaboration des courbes pH, température cibles
Caractérisation d'un fromage affiné
Bilan matière afin d'établir un rendement brut et corrigé, jumelé à des coefficients de récupération (MG, MAP…)
Augmenter la rentabilité de l'entreprise par la gestion des écarts types, par la récupération de la MG et des protéines du lactosérum (traitements spécifiques sur lait ou sur le lactosérum).
Calculs du litrage de lait requis pour une production de fromage cible, en fonction de sa richesse, du type de fromage et du rendement.
Amélioration des procédés de fabrications
Création de nouveaux produits
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Services d’expert-conseil :
